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La cuisine sous vide, la cuisson basse température

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Il est, aujourd’hui, presque inévitable de regarder une émission culinaire sans voir les bienfaits de la cuisson sous vide basse température pour obtenir un résultat parfait et délicieux. Si par le passé, cuisiner signifiait passer de longues heures à surveiller tous les éléments posés sur le feu et risquer de se brûler à cause des éclaboussures et des hautes températures, la cuisson basse température permet de ne plus subir ces désagréments.

Une juste cuisson des aliments

On le sait très bien, en cuisine, après l’assaisonnement, les températures de cuisson jouent un rôle essentiel. Il n’est pas toujours aisé de trouver la bonne température lorsqu’on cuisine de manière traditionnelle. Si vous aimez, par exemple, les steaks saignants et que vous vous retrouvez souvent avec certaines parties plus cuites que d’autres, la cuisson sous vide basse température fera votre bonheur par sa cuisson homogène.

Pour réaliser une cuisson sous vide basse température, il vous suffira, après avoir assaisonné à votre goût votre pièce de viande, de le mettre sous vide, puis de le plonger dans l’eau à la “juste” température pendant une durée recommandée en fonction du type de cuisson souhaitée (à point, saignant, bien cuit…). Nous vous fournirons, très prochainement, un tableau détaillé des différentes températures par produit ainsi que leur temps de cuisson optimal.

Une cuisson homogène des aliments à une température maîtrisée

Même les chefs cuisiniers ont pu choisir la cuisson sous vide pour, d’une part, assurer une cuisson parfaite et, d’autre part, gagner en organisation (les aliments peuvent être cuits en amont et les finitions peuvent être effectuées juste avant l’envoi des plats). En effet, la température reste la même, car elle n’évolue pas dans le temps. En plus de ne pas brûler, le risque d’obtenir une cuisson non uniforme est nul. Pour ce faire, il suffit de posséder un sac sous vide et un thermoplongeur qui sera en charge de réguler la température.

Le thermoplongeur est un appareil cylindrique qui permet de chauffer l’eau à la température voulue. Fonctionnement à l’électricité, il possède un thermostat, une tige chauffante et une pompe qui se fixe au récipient (fait-tout, casserole etc.). Il chauffe ainsi l’eau sans nécessiter la moindre surveillance tout en respectant le temps de cuisson.

Les avantages de la cuisson sous vide

L’un des premiers avantages de la cuisson sous vide basse température est la garantie d’une cuisson homogène. Elle permet de cuisiner tous types de plats, même ceux destinés aux végétariens.

De plus, ils seront beaucoup plus savoureux et garderont toutes leurs valeurs nutritionnelles. Viandes et poissons seront plus fondants, les légumes seront, eux aussi, cuits à la perfection grâce à une cuisson lente, moins aggressive, sans risque de les brûler.

La juste cuisson de certains aliments tel que le célèbre œuf à 64°C sera simplifiée et réalisée avec succès.

Pour obtenir ces résultats, il vous suffit de suivre les étapes suivantes :

  • Préparer et assaisonner les aliments
  • Les ensacher en veillant à faire le vide et en scellant
  • Choisir la température et le temps de cuisson
  • Plonger les sachets dans l’eau
  • Soigner la finition en donnant des couleurs appétissantes à l’aide de poêle, plancha, barbecue, chalumeau etc.

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